¿QUIÉNES SOMOS?
En las comunidades del Estado Méxicano de Oaxaca, el oficio del mezcal es una actividad familiar que se transmite de generación en generación. Las y losintegrantes de las familias mezcaleras conocen el proceso y realizan cada una de las tareas: desde el cultivo y cosecha de las plantas de agave, las labores previas y la destilación, de igual manera el envasado y la comercialización del preciado mezcal. Este modelo de trabajo, en familia y comunidad, es el legado más valioso que se ha sembrado en SANTIAGO MATATLÁN, una pequeña población situada en los valles centrales del estado de Oaxaca.
En este lugarla suma del trabajo y respeto que se tiene a la tierra ha forjado los saberes de cuatro generaciones de maestros mezcaleros de la Casa Santiago y que ahora lo comparten con México a través de un excelente mezcal llamado Témpano de Fuego.
"Refinando Paladares"
El Palenque
La destilería Blas, asentada en este rincón de Oaxaca, lleva más de siete décadas funcionando, y sus maestros en ella haciendo y aprendiendo del mezcal. Sus saberes les han dado la experiencia para comprender y respetar la tierra, el agua y el fuego. Desde hace algunos años, esta familia de mezcaleros comparte sus conociemientos y da empleo a varias personas de la comunidad y más
recientemente de los pueblos de la región.
En este palenque no sólo se hace el destilado, también se tienden lazos amistosos para reconstruir el tejido comunitario y mantener viva la tradición del mezcal.
Nuestro Proceso
Cocción
El proceso para hacer mezcal es un ritual de ofrendas entre los elementos vitales.
En este horno se coloca la leña en el centro, y encima de esta, se colocan las piedras extraídas del playón del río. Se cierra cubriendo la carga de agave con una manta y sobre la tela, un montículo de tierra que garantizará una cocción integra durante los próximos cuatro o cinco días.
Molienda
El ciclo de preparación continúa, después de la cocción el maguey, que se ha tornado color caramelo, se muele en una tahona (molino de piedra) que estirada por un caballo o una mula.
El proceso de molienda permite extraer del maguey cocino todoslos jugos y hacerrendirlos azúcares durante el proceso de fermentación para obtener mayor contenido de alcohol.
Fermentación
En esta etapa el matarial molido se entraga al agua dentro de tinas de madera de pino, y en un modo paciente y espontáneo se espera a que las levaduras en un ambiente salvaje transformen los azúcares naturales en alcohol.
Destilación
Esta es la etapa final en la producción de mezcal. El fuego y el agua, ceden sus bondades para cerrar un ciclo incesante en que el alcohol se desprende en forma de vapor hirviente hasta condensarse en exquisitas gotas de mezcal. En la producción artesanal, se utilizan alambiques de cobre calentados con leña (madera) y enfriados con agua delrío. En la destilería Blas, el proceso de destilación se realiza dos veces, brindándole una calidad única.
